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羊肉泡馍和赵匡胤“不解的情缘”

新疆旅行网  时间:06-27  来源:  作者:
羊肉泡馍 仰轩辕始祖,观秦俑军阵,忆圣地延安,览华山险峻,畅游三秦大地,领略华夏文明!出门旅行离不开衣食住行,《汉书·郦食其传》中说:“王者以民为天,而民以食为天。”那就先从“食”说起,而在西安不特不提的美食就是名扬四海的羊肉泡馍了。 羊肉泡馍和赵匡胤“不解的情缘” 赵匡胤 西安的羊肉泡馍味美实惠,可是好多人却不知他的来历和一位皇帝有关,而传说的版本也几多。当年,宋太祖赵匡胤未发迹时,穷困潦倒,流落长安,身无分文,饥饿难忍。在身上摸来摸去,摸到两块干馍,因太干了咬不动,无法吃。正好路边有一牛肉铺正在煮牛肉,他便前去想求得一碗牛肉汤,好把干馍泡软再吃。那店主见他可怜巴巴的,便让他把馍掰碎,浇了一碗正在翻滚的牛肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍,大口大口地吃了起来。真香啊!吃得他身上发热,饥寒全无,香味久存。 10年后,赵匡胤当了皇帝,皇宫内山珍海味应有尽有,但他总觉得不香。有一次他行至长安,路经当年的那个牛肉铺又正在煮肉,香气四溢。使他想起10年前牛肉汤泡馍之事,不觉食欲大开,便让随从停车,命店主做一碗牛肉汤泡馍。店主一下忙了手脚,店内不卖馍用什么泡呢?就叫妻子马上烙几个饼。当时又无起面,便急急忙忙烙了几个死面饼。店主一看是死面的,又不太熟,怕皇帝吃出生味来,便把馍掰得碎碎的,浇上汤又煮了煮,放上几大片牛肉,精心加上调料。皇帝吃后大加赞扬,当下命随从取银百两送给店主。这事很快在长安传开了。便有好奇的人也想尝尝,求店主也给自己做一碗,一吃味道确不错。于是来店吃泡馍的人越来越多,店主全家都去掰馍也供不应求了,只好把馍分给来客自己掰。 由于泡馍馆生意兴隆,牛肉有时供不上,便用羊肉代替,味道不减,所以以后便成了牛羊肉泡馍了。久而久之,便成了长安一种名贵小吃,流传至今。 品尝西安清真名吃—羊肉泡馍。正宗的要数回民街上和鼓楼边的老招牌:老孙家,坊上人和同盛祥。人都说“到西安不吃泡馍就等于没来西安”,而又有了赵匡胤的那么一段经历传说,可见羊肉泡馍在西安小吃中的分量。吃一碗肉烂汤浓,香醇味美的羊肉泡,再喝一小碗高汤,满口余香,你会觉的心满意足了。 羊肉泡馍 自秦穆公时既有羊羹之物。西周时曾将“牛羊羹”列为国王,诸侯的“礼馔.宋苏东坡曾有‘陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹’的赞美诗句。西安人管羊肉泡馍叫羊肉泡。其实准确的是牛羊肉两种,由顾客自选。牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料,分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序.煮肉工艺特别讲究,先要将牛羊肉反复漂洗,浸泡约5小时,切成约5斤重的大块,再把牛羊肉入锅,下旧调料袋提味儿,大火煮约4小时,肉块入锅,换调料袋,加盖压实,旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时,待汤浓肉烂,出锅上板备用。 羊肉泡煮法有四种:单走,干拔,口汤,水围城。所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰:各是各味。“干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤;能戳住筷子。另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城.您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示。 羊肉泡馍 泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然。馍大小是和煮法统一的。原则是汤宽馍块大,反之则小。干拔,口汤,水围城,馍的大小依次如黄豆,花生,蚕豆即可;化学原理:总体积一定时,体积越小,表面积越大。馍小吸味,但汤多、久泡,馍总是要散的。个人意见:喝啤酒的主儿上干拔,品汤的来水围城。 馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉,粉丝,葱花,蒜苗,香菜,高级一点的还有木耳,黄花菜等即可端上来吃了;有的泡馍馆推陈出,用鲜牛羊肉现炒,称牛羊肉小炒泡馍,别有风味;而有的泡馍馆加海参等海味,反而有些弄巧成拙。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花,蒜苗,香菜,红褐色的牛羊肉,黄色的金针菜,映衬着洁白晶莹的粉丝,黝黑的木耳,香味四溢,使人食指大动。远道的朋友请注意:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花,香菜,牛羊肉摆成鱼形在最上面。吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味,老吃家说这样鲜热之气跑不散,糖蒜用否,个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。 羊肉泡馍 一碗羊肉泡馍要吃到这般地道程度,可见羊肉泡馍对于西安人来说,不仅是日常吃食,更是沉淀了家族生活的历史。不久前,西安一家报纸组织了一场评选“陕西的标志”的民意调查活动,有意思的是,陕西文化名人、著名作家陈忠实和羊肉泡馍并列榜首。对于这个结果,陈忠实认为,羊肉泡馍和西安的古树、古墙、古城楼一样,千年百年来都散发着历史古都乡土文化的温馨,人们对于羊肉泡馍的那种迷恋,正是延续着一种古老悠远的秦文化。
关键字: 牛羊肉 西安人 赵匡胤 黄花菜
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