品陕菜体味独特的文化内涵

寒食节，唐宫内的寒食内宴，可谓是最早的冷餐大会(王弘力作) 一般认为，中国最著名的有四大菜系，即川菜、粤菜、鲁菜、苏菜，也有八大菜系之说，陕菜(也称秦菜)虽不在四大、八大菜系之中，但它在中国饮食文化史、中国烹饪史、中国菜系史上，都有着极其重要的地位，甚至有人认为陕菜是中国菜之母、之根。因此，许多饮食文化专家认为，陕菜的悠久历史以及丰富内涵，是其他任何菜系都代替不了的。的确，饮食本身就是一种文化，任何菜系都是一种文化，是当地地域文化的表现。我认为，陕菜的文化特色特别强，而且有很多文化特色是别的菜系所没有的。 具体表现在以下几个方面： 秦镇米皮 陕西饮食文化源远流长 陕西是中华文明与文化的发祥地，民以食为天，政治、经济、文化的发达与繁荣，必然促进和带动饮食文化的发达和发展。西安是周秦汉唐等13个王朝建都的地方，历时1100多年，为了满足众多帝王将相、豪门贵族的饮食需要，陕西这块土地上必然会最早、最先诞生饮食文化。在陕西这块古老的土地上就诞生了中国饮食文化史上的多项第一：中国最早的宴席“周八珍”；中国第一本烹饪理论典籍《吕氏春秋·本味篇》；烹饪一词最早也见于《周易》一书，并解释为“以木巽火，烹饪也”；中国最豪华、最奢侈的宴席是唐朝的“烧尾宴”等等。而且，据粗略统计，中国的历史名宴中，陕西的数量最多，且多出自唐朝。 陕西的名菜、名宴、名点，大多与历史事件有关，其背后几乎都有美丽的历史传说与故事，而这些故事和典故多与皇宫、皇帝有关。有的名菜、名点、名宴的故事甚至还不止一个版本，比如陕西的羊肉泡馍和岐山臊子面就有多个不同的传说。陕西凉皮有秦镇凉皮与汉中凉皮之分，各自有不同的故事传说。在陕西某些饭店吃饭，上每一道菜，服务员都会给你讲一个与之有关的传说或故事。不只是古代，陕西现代与近代出现的一些餐饮品种，也都有很深的文化底蕴，有的是古已有之，有的则是新编的。 陕西美食 盛唐长安名宴层出 在陕西饮食文化历史上，不能不提到一个时期，那就是开放的盛唐。其首都——长安城是当时世界上人口最多、规模最大的都市。盛唐饮食文化的发达表现在几个方面：烹饪原料、辅料及调味料的品种空前增加，数量丰富；烹饪方法和烹饪器具更趋成熟；饮食市场空前发展和繁荣；名食、名饮流派纷呈，在《陕西烹饪大典》中记载的古典名菜、名点50%以上都产生在唐朝；名厨名宴辈出；长安与国内外饮食文化交流空前频繁。 羊肉泡馍 唐朝不但出现了一大批名厨，而且也产生了一大批名宴。如：烧尾宴、曲江流宴、杏园宴、柏梁宴等。而这些宴席的文化性和艺术性尤其明显。唐代是中国封建社会诗、画、乐、舞等文艺现象最繁盛的时代，长安又是全国知识分子最集中的地方，人们对饮食的要求自然也很高，不但吃好、吃饱，而且还要求吃得有兴趣有品味。如此以来，烹饪和菜肴中强调了文化性和艺术性，于是，菜肴中的花拼作品和面点小吃中的造型作品大盛。唐菜肴中的花拼作品不胜枚举，最有代表性的是“辋川小样”，被称为中国烹饪凉拼艺术的开山之作，是20盘为一组的花拼冷盘，它按照唐代的山水画家、诗人王维所绘的“辋川图”中20个景区的山水景色而做；唐代面点作品十分讲究造型，代表性作品是唐中宗时宰相韦巨源的“烧尾宴”中的“素蒸音声部”，这是一组用面团捏塑造型、蒸制而成的面点作品。它将面团分为70份，捏造成70个美如仙女的面人，其手各持不同乐器，组成一个大型的乐舞场面。此面点上席时，要按照乐舞演奏的章法来安放各人的位置，赴宴宾客观赏品评之后，再下筷一个一个吃掉。 唐朝，长安与世界上众多国家和地区有政治、文化、经济和贸易往来。当时长安最多的外国人是阿拉伯人、欧洲人。这些人把国外的饮食文化带到了长安，同时也把长安的饮食文化带到了国外，大大促进了唐朝和外国饮食文化的交流。西安的牛羊肉泡馍就是中外饮食文化交流的结晶，西安的穆斯林将胡人的胡饼与当地的羊肉汤巧妙结合，烹制为流传至今且经久不衰的名吃。 biang biang面的写法 陕西小吃深含文化底蕴 虽然，陕菜在全国知名度不高，但一说到陕西小吃，几乎是无人不知，无人不晓。按省而论，中国有三个省小吃最多，四川、云南和陕西。也许陕西小吃的品种不如四川多，但陕西小吃的文化内涵恐怕谁也无法比拟。可以说，正是由于它的文化内涵才使陕西小吃的知名度最高。牛羊肉泡馍、葫芦头、肉夹馍、凉皮、岐山臊子面等小吃均蕴含风趣动人的传说故事，有的还不止一个。就说秦人biang biang面吧，1998年我在《新民晚报》上发表了一篇《秦人biang biang面》的文章，说了这个面的来历和故事，特别讲了这个biang字的说法和写法(辞海和字典里都没有，所以用拼音来代替)。“一点撂上天，扁担向下弯，八字大张口，土字向进走。你一扭，我一扭，(实际上是‘幺’字)，中间加个言字口，你一言，我一言，中间加个马大王。心字做底，月字做帮，留个钩子挂麻糖(麻花)，推个车车上咸阳。”而且biang biang面的做法和吃法关中地区各地也不尽相同。比如蓝田的biang biang面就很长，很宽，“陕西一大怪，面条像裤带”就是说的这种面；而有的地方，特别是现在市面上卖的biang biang面，却是片片面，或者叫揪面片。吃法上，有吃汤面的，也有吃干拌的。而干拌的臊子就有好几种，如西红柿鸡蛋的、炸酱的、腊汁肉的，也有油泼的。此篇文章刊登之后，引来无数读者的信件和电话，他们说，陕西一根面条竟有那么深厚的文化，实在令人佩服！ 葫芦头
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