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寓意“团圆美满”的韩城馄饨

新疆旅行网  时间:06-27  来源:  作者:
韩城馄饨 “馄饨”,含有“团圆美满”之意。是韩城人过年过节、男婚女嫁、老人祝寿、孩子满月等场合招待亲朋厚友和贵宾的待客饭。韩城的馄饨与众不同,非常之小,只有成人指甲盖那么大。大概一百斤面粉,能够包3——5万个这样的小馄饨。做工细致,有模有样,有棱有角,好吃好看。馄饨的制作较为繁杂,一般是年前家人捏馄饨,或邀请邻居帮忙,抽出一天时间捏馄饨。一般需要:白萝卜做馅、面粉。捏时整齐摆放在篦子上,上笼屉蒸,大概30——40分钟即熟。然后从篦子上剥落,晾干后存放。任何东西到了地方都有不同的风味,韩城的小吃也一样,韩城馄饨在韩城就有不同的叫法,分为好多种。 韩城馄饨 臊子馄饨,就是将事先捏好蒸熟的馄饨用开水泡软,再浇上精心调制的猪肉臊子汤。这种臊子馄饨与外地的馄饨比较,明显不同。 外地的馄饨面皮薄而较大,用竹签在面皮上抹点肉泥、对角卷起,然后将另外两端捏合,煮熟,带面汤,调上调料即可。韩城馄饨的面皮仅一寸见方,以白萝卜末作馅。制作时,在面皮上放上少许馅,由下向上折起三分之一,再向上折一次,然后以一手之中指为轴,用拇指和中指将两端捏合,一个挨一个放在筚子上,外圆中空,形如坐佛,捏完后上笼蒸熟,晾凉,装在瓦器中备用。在韩城,捏馄饨讲究捏得越小越好,所谓“针尖馄饨”,即指其中之皎皎者,专为敬神,招待新女婿及贵宾而做。 臊子汤原汤为骨汤或鸡汤。辅料有荤有素,有山珍有海味,在色泽搭配上要五色俱全,在制作上要有丝有片,有丁有段,比如,荤者为猪肉臊子,素者为各类蔬菜,山珍有木耳、蘑菇,海味有鱿鱼、海参。 韩城馄饨 五色者,红有蕃茄,黄有黄花,油炸腐丝,绿有菠菜、韭菜,白有葱白、白菜,黑有木耳、香菇等。制作时,葱白、海带要切成丝,木耳、菠菜,鱿鱼等要切成片,海参、口蘑要切成丁,黄花要切成段,生姜则要剁成沫,烩汤时,将上述原料依次放入骨汤,再加入虾米、食盐、面酱、胡椒粉、十全大料、味精、香油等,便成了色、形、味、香俱全的臊子汤。 食用时,需两只锅,一只锅焖事先蒸好的馄饨,另一只锅烩臊子汤。 最讲究的吃法,是吃“过桥馄饨”。这种吃法,是先将焖好的馄饨盛入称为“海碗”或“品碗”的敞口大瓷碗内,碗里放一只小铜漏勺,置于饭桌中央,用小瓷碗给每人盛上一碗臊子汤,由主人或伺者用漏勺舀入适量馄饨,放入汤中,再调上适量米醋,即可食用。“过桥馄饨”的特点是:馄饨要小,汤料要精,汤味要美,食具要雅,缺此一项,难以“过桥”。 吃臊子馄饨还要佐以小菜四碟。四小菜置饭桌中央,还要放一个精致的小细瓷碗,盛米醋。吃饭前,先用一小盘将小菜、醋碗和盘端上,置于饭桌中央,绝不可用手一碟一碟往上端。上饭,也皆用盘子。韩城川原地区,经济发达,盛产小麦、蔬菜,农户又家家养猪,西北山区特产山珍,发达的商业又为本地运回了各种各样的埠外物资,雄厚的物质基础,加上士商文化,使产生了极富地方特色的食文化,臊子馄饨便成为这一文化的典型代表。也标志着韩城的食文化已发展到一个相当高的水平。每年正月初一韩城各家早饭必食馄饨,这是韩城与外地春节饮食的最大区别。另外,结婚、祝寿,上梁,喜庆也皆以食馄饨为敬事。一餐馄饨,主人的家道及文化素质便一览无余,这是吃其他食品所无法比拟的。 韩城馄饨说是小吃却有着很大的意义,在韩城人的眼里,馄饨是招待尊贵的客人的。在韩城娶媳妇,嫁闺女,老人过寿,孩子满月,丈母娘招待新女婿都是吃馄饨的。尤其是过大年是家家户户都吃馄饨的。韩城人的大年初一必吃馄饨,你就是再不喜欢馄饨,年初一的馄饨是必须要吃的,也许吃馄饨就预示着幸福,团圆,美满吧。 韩城馄饨 所以年跟前包馄饨也可以说是一道风景,每家每户都包很多,有时候家里亲戚客人多都包一袋面的馄饨。这可不是夸张。所以年跟前最忙的就是家里的女主人,忙着请人包馄饨,也帮忙给别人家包,这也促进了邻里关系,加强了人和人的交流,在一起说说笑笑馄饨就这么包完了。 包馄饨有很多讲究的,面不能活的太硬,硬了容易烂,软了又没有形状。所以活面擀面片也是有学问的。包好的馄饨要上笼屉蒸,蒸熟了放凉就可以储存了。过年来再多的人都不怕没饭吃。吃的时候在锅里煮两煮就可以了。我老公最喜欢吃刚蒸好的馄饨,调点盐,辣子,醋就哪么吃,很劲道,很过瘾的。 韩城馄饨 做好的馄饨汤。韩城人叫开汤,这个汤也是有讲究的,得用臊子,臊子是用五花肉炒的不肥不瘦,然后加入上面备好的菜,不过一定要加入生姜,胡椒,味精,盐,最后放入青菜,西红柿,一锅香喷喷的馄饨汤就做好了。我女儿说妈妈这汤真好喝,以后你就只做汤给我喝了,味道很鲜美,也很陶醉。
关键字: 五花肉 女主人 白萝卜 食文化
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