广南文山开胃美食
南瓜酥
广南南瓜酥
不少知已老友,虽朝夕相处、心心相印,却不知我的真正籍贯,一直把我说成是地地道道的广南人。当然,我既是广南姑爷,又生活在广南24年,从小伙子到不惑之年都吃广南的米、喝广南的水,也就学会了广南的不少东西,继承发扬了部份广南的古文化。
就说饮食文化。广南有着不少独特的莱肴,简单一道莱:南瓜酥。在其他地方似乎闻所未闻,更不用说品尝过这一“素斋”。既然是酥肉,为何称其“素斋”。就因这南瓜酥,原本是广南老一辈吃斋念佛之人所发明制作。原料就是老南瓜、糯米面、白糖或红糖、植物油。制作方法是。先将南瓜去皮剖成瓣,再切成丝状,后撒上糖拌匀浸10分钟,随即洒放糯米面调拌成稠糊状粘合南瓜丝。将油放锅中烧至七、八成,用调羹或筷条将糊状瓜丝放下油炸,熟透过心,捞出控干余油,即可装盘上桌。如炸成椭圆状酥肉就用调羹或小勺舀放而炸,如炸成螃蟹状,就用筷条拈了放炸,让其瓜丝横七竖八,形成趾爪状。
连皮乳牛肉
连皮乳牛肉是文山县古木地区名看,闻之清香缕缕,观之汤色明净、肉色细嫩、食之满口含馨。
做连皮乳牛肉,首先,选一头50市斤左右生长健壮的乳牛,宰杀后用沸水烫皮刮毛再剖腹、掏出内脏后洗净待用。将乳牛肉砍成几大块,放入锅内清炖(不放任何佐料),煮炖至皮烂时,即可捞出,切片装盘,用适量邱北辣椒面、食盐、酱油、薄荷、花椒、味精和牛肉汤做成蘸水蘸食。
乳牛的肝脏亦可切成片,放入锅内煮熟,放入芫荽、薄荷及时鲜小菜,汤沸时即可和乳牛肉一起蘸蘸水食用。
剥隘七醋
剥隘七醋
七醋因其生产过程都同“七”字相关,故名。七醋酸而不涩,绵甜爽口,营养丰富,对高血压、动脉硬化、便秘等病有一定药效,尚有减除疲劳、减肥、美容等功效。七醋的整个生产过程有七个“七”说。一“七”是指以每月农历的初七日所接的水为酿醋之水,特别是正月初七日接的水最好。二“七”是酿醋用的糯米要浸泡7天,少一天多一天都不行。三“七”是指人在搅拌原料时,每次要左搅7下右搅7下,周而复始。
四“七”是糖化时间必须要经过3个7天,少一天多一天都不理想。五“七”、六“七”是每年投产都在三月初七日开始,至七月初七日结束。七“七”是生产工艺以七七四十九天为一生产周期。
从七醋的“七”字来历,说明七醋的制作一丝不苟,严密精细,这样方才使七醋醇正、清香。富宁县剥隘地方生产的七醋,历来行销两广及东南亚地区,声誉中外。
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