山珍佳肴瓤青头菌
瓤青头菌,食味鲜美,风味浓酽,是滇味筵席中一道山珍佳肴。此菜色翠绿,汁金红,鲜火巴 滑嫩,香鲜浓酽,酒饭均宜。
瓤青头菌
青头菌是一种有特殊香气的菌种,小时肉质结实,长大便质地变疏松了。嫩小时的菌帽摘下如小碗,把菌茎和猪肉剁末调和作馅,加蛋清搅上劲瓤入菌帽,蒸后配菜心等,汗水勾芡淋上,菜就制成。
因青头菌野生,求其嫩小又大小划一的很不容易,小小菌帽瓤好后,一个只是一口,精致可爱。青头菌熟后滑而嫩,口感滋味两佳。
材料:
瓤青头菌需要原料青头菌500克,捶料300克,鸡蛋(清)1只,蒜瓣20克,精盐10克,甜酱油20克,咸酱油20克,蚕豆水粉30克,味精1克,胡椒面1克,上汤500克,熟猪油1000克,芝麻油2克。
制法:
制做过程是选未开放的青头菌,洗净,摘下菌杆。蒜瓣切为米。鸡蛋清打散,放入蚕豆水粉10克调成蛋清糊,然后分别涂抹在青头菌帽的内壁上,再将捶料逐个地挤入青头菌内,使青头菌呈圆球形。然后在炒锅内注入熟猪油1000克(实耗油80克),待油烧到五成热时,将青头菌放入,用手勺推动,避免互相粘连,待青头菌炸直皮时即捞起沥油,然后镶摆在扣碗内。青头菌柄垫底,上蒸笼用旺火蒸15分钟至火巴取出,翻摆在汤盘内。最后在炒锅内注入熟猪油20克,先将蒜末炸熟,放入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油,将蚕豆粉20克加清水少许调清,兑入味精、胡椒面放入锅内勾清芡,浇在青头菌上,淋上芝麻油即成。
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