陕西名吃玉米系列
玉米搅团
关中人把作搅团叫做“打搅团”,一口“黑牢锅”里盛半锅水,硬木柴大火烧开水,再改用玉米叶子或者麦草烧。打搅团必须用黑牢锅,腹深而上下几乎大小一样,生铁铸就,厚而结实。关中人善煮而不善炒,这样皮实的生铁锅,煮饭打搅团,锅深而不容易外溢,又稳当又结实耐用,实在适合不过。打搅团须两三个人协作,一个人烧火,一个人往开水锅里不住撒玉米面,一个人双手攥紧丫字形木杈使尽全身力气不停地在锅里搅动,黏糊糊的面就在锅里噗噗噗响。
玉米搅团
往锅里撒玉米面得掌握好一个度,撒得少了,搅团太稀;撒得多了,搅团太稠。搅动需要耐心和气力,搅得慢,打出的搅团有疙瘩。搅得快,上气不接下气。劲要匀匀地使,气要慢慢地出。搅动的时间越长,打出来的搅团越光越筋越好吃。打好一锅搅团到底需要搅动多少回,没有定数,但是人常说至少得搅九九八十一下,仅此可见打搅团的不容易。就连最简单的烧火,也很讲究,不能用硬柴,更不能使用煤。火太大太硬,搅团就糊了,锅底便粘锅,一股浓浓的烟臭味窜进搅团,吃起来一股烟味。柴需麦草一类烂柴火,火要慢要文。烧过两三竹篮麦草,搅过九九八十一下,搅团也就基本打好了。
玉米饺子
我们平常用的玉米面是不可以包饺子,因为玉米淀粉是短链分子结构,加入水后不能形成有韧性的网状结构,所以要用也要加入一多半的小麦面才可以包饺子,能包饺子,但要加入一定比例的面粉,比例是3:1白面三,黄面一,但北方人不叫黄面,应该是棒子面!
金灿灿的饺子
材料:猪肉、松仁,用温水洗净再泡五分钟。玉米粒,要用清水煮熟。
做法:
1、和面:
玉米面,要最细的那种,和白面的比例是2:3。玉米面粗糙,不黏合,皮难擀,难捏严,所以我在里面加了面粉。(超市也有卖现成的玉米面饺子粉的)用凉水和面,水要一点一点加,用筷子搅拌。玉米面不吃水,水一定不要加多了。面揉成团后盖上湿布静置1个小时。
2、和馅:
猪肉洗净切片,加葱姜末一起剁碎。放在盆里,加熟油、盐,按一个方向搅拌上劲,中间要一点点加进半杯水。肉搅拌好了,把玉米粒、松仁,鸡精一起倒进肉馅里再一起搅拌均匀。
3、包饺子:
擀皮时要轻点,因为这种玉米面的皮筋道不足,别扯坏了。包的方法随便,只要不露馅就是好饺子。
4、煮饺子:
锅内添半锅水,开锅后放进适量的饺子,用笤篱轻轻搅动,不让饺子粘锅。盖上锅盖,等水开后加点凉水,再开再加,一共加三次。看到饺子都鼓鼓的、浮在上面了,就好了。
玉米粉丝
过箩:把玉米淀粉过一次箩,清除杂质,每次筛淀粉约100公斤,太多不易搅匀。加盐水,挤头料:把筛好的淀粉装在一个距地面40厘米的长150厘米,宽70厘米,深70厘米的水泥池内,准备兑盐水。盐水按每15公斤水加食盐15公斤的比例,溶化后,拌50公斤淀粉。一边搅拌淀粉,一边喷洒盐水,搅成均匀的半湿半干状为宜。放入粉丝机内挤头料。挤出来的头料长l-2厘米。
玉米粉丝
汽蒸:用镀锌铁板做蒸笼,下底直径30厘米,上口直径30厘米,高90厘米;圆柱桶状,在圆桶的下端内用铁丝织成一个25厘米的圆锥网,网孔的大小以不漏掉湿淀粉为宜,在蒸笼中加料时,添至圆桶头处20厘米为宜。
制粉丝:水沸腾后,把添好料的蒸笼放在有蒸汽的锅或桶上,蒸5分钟,待淀粉七八成熟,把蒸笼取下,把蒸好的淀粉倒入运转的粉丝机中挤轧。一人下料,一人用手抓住挤出的粉丝,轻轻地随其速度向外拉,截成长度因人因地而直。
晾晒:粉丝机上剪下的粉丝,晾在地上1小时,打成垛,6-7小时后,开始在凉水里用水洗开,用木杆架起来晾晒干,包装入库。
玉米金元宝
富贵金元宝
首先名字很好听,很富贵。样子也很好看,就像真的金元宝一样,可能是由于颜色都是金的吧!在中国这种菜象征着富贵,一般老人过寿或者过春节的时候会做这样的菜。其实做起来很简单。玉米面比较松,所以在玉米面粉了要加适量的小麦粉,这样才有粘性,才能把面和到。剩下的就很简单了,把和好的面,做成一个一个元宝的样子,然后蒸熟就好了。用玉米面做金元宝,主要是看重玉米的颜色。
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