新疆熏肉和马肠

　　每年11月底和12月份，是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候，要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存，他们采用了多年积累的方法——熏。

　　熏肉时，先将肉剁成块，撒上盐，搭在木架上，四周是土块墙或是用其他东西遮挡一下，下面用松枝柴来熏，直到熏干，即成熏肉。

　　还有一种熏羊肉的方法十分有趣，将羊宰杀后，将内脏掏空，烧掉毛，皮连肉一起剁成块，撒些盐，用熏肉的方法熏干。连皮一起熏的肉，可以保存较长时间，直到翌年的六七月份也不会变质。

　　哈萨克族最拿手的要数做马肠子的技艺了，挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撒上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头用畜扎紧，挂在屋里风干，一个月左右即成。还有一种腊肉，是将瘦牛羊肉撒些盐，灌进马肠内，两头扎紧口，吊起来风干即成。

　　哈萨克族的马肠和腊肉脂肪丰富，但油而不腻，瘦肥分明，不仅颜色悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味。隆冬季节来到牧区，正是哈萨克牧民显示他们煮饪技术的时候，若去牧区准叫你耳目一新，饱尝口福。