西藏芒康“家家面”

去西藏芒康县以前，便听朋友介绍芒康的几大特色：一是芒康县曲孜卡的天然温泉及其浩洗浴疗养院;二是盐井乡澜沧江边天然盐田的红、白晒盐;三是芒康县的有名小吃“家家面”。据说，凡去过那里的人都要饱饱吃顿“家家面”，算是走过芒康。 六、七十年代计划经济时期，在中原一带，吃面条吃不到纯白面，更没有肉卤臊子之类的丰富佐料，经常是小麦面与豆面混合的杂合面条。现在看来这是受人欢迎富有营养的“黑五类”的绿色食品，可在那个年代则因为细粮少杂粮多不得已而为之。有时面条少，还要在煮面时放些玉米面、绿豆面之类，使清汤变稠，称之为“糊涂”面条，放点萝卜青菜之类作为点缀，加入酱油醋调料，便是地道地北方汤面条，吃了容易胀饱，胃肠顿消饥饿感。 小时候偶尔四时风寒感冒、胃肠不适拉肚子之类的小病，母亲总是做上两碗手工擀面，赶上机会还可能打只鸡蛋搅起蛋花，放上葱末香菜，滴上几滴小磨香油，调入自家酿制的米醋，酸香可口，开胃怡心，吃上两碗，顿觉发汗解表，睡上一觉，感冒发烧也就退去，肠胃恢复正常，不必去医院开药打针。参加工作多年以来，每有不适，总是想起母亲做的手工酸汤面，油然而生幸福回忆，顿时心生感激。对于吃面，总是心怀惬意，有一种面条情绪。 我对吃面有很高的口味鉴赏，闲暇时与家人试着做过各种面条，水平不低于专业餐厅或面食小店，无论是热面、凉面、烩面、炒面、擀面、抻面，还是四川担担面、山西刀削面、陕西棒棒面、兰州手拉面，甚或上海阳春面，都能知晓加工方法，唯有西藏芒康的“家家面”，让我想象不出是如何的一种面。 到了芒康入乡问俗，关于“家家面”有两种说法。一说是这种面加工过程，边做边吃，全不象面馆小吃店里那样论碗计数，象自己家里一样随便，故叫“家家面”;另一说是一边做一边吃一边添加，故而叫“加加面”，我倒以为前一种说法更为贴切。或许“家家”、“加加”是当地语言中的另一种称谓。 我等一行是三十多人的大团队，来芒康盐井乡，县、乡政府执行大家吃本地名吃，在小镇上连着包下几家餐馆，店主都做“家家面”。出于新奇，我站到厨房灶旁，要一睹究竟。本应是手工擀面，因人多就换成了机制压面，口感自然要大为逊色。“家家面”的独特香味全在于当地称之为“琵琶肉”的汤卤。经了解，所谓琵琶肉是滇西、藏东一带藏族加工猪肉的特殊方法，具体做法是将猪宰杀后，取出内脏剔去骨头，沥去血水，以花椒、辣椒、草果等香料拌盐里外涂抹，将肉整体缝合或捆绑结扎，再以石板加压腌制，取出挂阴凉处任其自然风干，因其形似琵琶，故称“琵琶肉”。《滇南新语》称：“薄腻明珀，形类琵琶”。琵琶肉腌制工艺已有千年传统，制成后随吃随取，一两年不坏，且味道鲜美，色泽鲜亮，风味独具，可煮可炖，是藏家待客佳肴。 由琵琶肉丁炖出的卤汤原汁原味，煮熟的面盛入碗中，以卤汤冲洗两道，再加以香葱、味精等调味佐料，即成为地道的“家家面”。一碗面仅相当平常的三分之一数量，不待客人吃完，又一碗如数添加，一般要吃上十碗八碗方能吃饱。大概因为面少而汤卤浸透，才更显得味道鲜美，凡路经此地食者无不称道。 到了西藏昌都，逛街散步，竟发现芒康的“家家面”已闯入昌都市场，看得出生意不错，忍不住进去再饱一回口福。随着旅游开发，进藏旅游者增多，芒康“家家面”定会风行起来，成为藏族著名小吃。
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