秘制的柳州风味

桂林米粉、南宁老友粉和柳州螺蛳粉合称“广西三大名粉”，更是广西风味小吃的名片。桂林米粉名声响，大多是沾着漓江的光吧？吃过柳州的螺蛳粉，我反而觉得它比桂林米粉更有特色。广州哪里有正宗的柳州螺蛳粉？在淘金路上便有一家专营螺蛳粉和“煮螺”的小店。正宗的桂北风味，自然成为柳州老乡的聚脚点。一碗柳州螺蛳粉，数碟“煮螺”，“啜”出家乡风味，“啜”出游子情怀。 螺蛳粉领头 老板之一的王小姐是柳州人，她的“螺蛳粉情结”也在广州落地生根。她说，米粉是柳州特有的圆米粉，和我们平时吃的米粉(米线)不同。通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮。螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。 图：柳州鸭脚桶仔螺有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。 螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。 爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。 图：柳州爽口肉螺蛳粉红桶仔螺接踵而来 广州人爱吃炒螺的香口，而柳州人则爱吃“煮螺”的辛辣。招牌桶仔螺系列正是此处自创的特色，据说是老板和厨师延续柳州小吃“一桶螺”的做法，反复研究了十几次才正式推出，务求让人“啜”出柳州的感觉。 地道的柳州螺，螺形似田螺，而口感像石螺，进入秋天，柳州螺也进入了丰产季节，螺肉最鲜美。老板说，柳州螺需求量大，供应不稳定，而且螺时而大，时而小。当柳州螺源不足时，就要到洞庭湖、湖北一带搜挖。 柳州螺混合芋苗、酸姜、酸笋、时蔬和柳州特色糟辣酱，熬制20分钟后，套上木桶就可以上桌。因柳州螺的表皮是绿色的，螺汁也较绿。值得一提的是，柳州的辣椒油是香葱爆红油，不加辣椒粉，辣劲十足。“啜”一下螺尾，再“啜”一下螺头，技术好的就能品尝到鲜甜的螺肉了。如果你的“啜”功不怎么了得，别忘了用牙签沿着螺头细缝，把螺肉顺利地挑出来。柳州螺肉的鲜美，口感爽脆，吸引了不少捧场客，柳州老乡都是连吃几桶才过瘾，尽情享受“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”。螺吃完了，汤汁可以用来下面。爽滑的螺蛳粉、红薯粉，透明有嚼劲的洋芋粉(土豆粉)任君选择，辣度上又提升一层次。 图：香菇酸笋煮螺特色小吃有料到 特色螺类小吃种类繁多，不得不提柳州风味的卤鸭脚。卤鸭脚延续柳州风味做法———不去皮，也许很多老广不能接受吃鸭脚不去皮，但柳州人别有一套做法。先把鸭脚连皮水煮，干水后再放进卤水汁里浸一晚。酱黄色的卤鸭脚吃起来比较脆，鸭皮韧韧的。 螺汤油淋猪骨辣度低，能适应多数人的口味。猪头骨选用骨肉分明的大块头，与螺汤一起熬制两小时。一层辣的红油漂浮在碗里，白花花的脂肪和粉红的骨髓相映成趣。油淋猪骨桶仔螺与其也是异曲同工。用吸管吸一口猪骨髓，既有河鲜的美味又有猪骨的醇厚。 香菇酸笋煮螺口感独特。酸笋酸辣爽口，香菇则柔软好嚼，一刚一柔；桂味牛喇叭是把牛肉卷成喇叭形，现在为方便食用就把“喇叭”切成条条细丝，滑嫩鲜美。 为迎合广州人不太吃辣的习惯，这里也推出冒热干捞粉系列，实行柳州风味本地化。干捞的酱汁是特色，海鲜汤底，混合榨菜、豆腐干、肉末、猪油等配成酱汁，体现香、酸、脆、甜的柳州风味。 图：柳州风味卤鸭脚
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