新疆玉古勒

　　南疆的维吾尔族对远道来的客人，第一顿饭常常做“玉古勒”来招待。据说，这种饭可以帮助客人清除旅途的疲劳，增进健康。

　　“玉古勒”是“细面”的意思。这种面线如汉族的银丝挂面，但却不是挂面，而是手工擀的面。从和面到擀都要有技术。和面时要放鸡蛋和盐，面要和得硬，擀得薄，薄得几乎透亮，然后切成银丝挂面那样细，而且要粗细均匀，下到锅里不断不烂。一般要用羊肉汤下面，讲究的要羊排骨肉做汤，另外还要选用新鲜精羊肉，剁碎后加洋葱末，做成珍珠九子下到汤里，并要放些新鲜青辣椒丁、西红柿片和香菜末。这种汤面具有色、香、味俱全的特点，面很软，容易消化，汤鲜美而可口，面汤里有青、红、绿等色彩，看了令人悦目。经过路途颠簸的客人，吃了这种饭，疲劳顿消，精神大振。维吾尔族主人选用这种饭待客，常受到客人的青睐。对患感冒的人，也常做这种饭，吃起来，既软又有营养，有利于增加食欲。