河州风味小吃—饴糖

每当冬天，河州回族、东乡族等民族群众娶媳妇的时候，新房里除了要放些核桃、红枣外，还要给新郎、新娘放上一碟子“糖瓜”。所谓“糖瓜”者，就是河州土产的一种饴糖。新郎进入洞房，和新娘子慢慢分享那甜蜜蜜，脆生生的糖瓜，既是一种享受，又含有某种诗一般的象征意义，真是一种古朴而美好的风俗。 河州的北乡、东乡一带的川塬山区，多种一种叫作糜子的小秋作物，其籽粒有壳，壳呈黄色或褐色，椿去籽壳.即成黄澄澄的“小米”。这种小米性粘糯软，含糖量很高，是糖坊家制作饴糖的主要原料。 酿制饴糖要放“面头”，就是麦芽。这种麦芽不是通常指的酿啤酒用的那种大麦芽，而是用本地产的青稞沤发的“麦芽”。 如蜜饴糖煎熬出，制作饴糖的：工序又多又繁重。首先是选好上等糜谷，淘洗干净，上笼蒸熟，然后拌上麦芽，装在缸或木桶里，加上摄氏50度左右的温水，放置在炕型火墙上加温发酵。约2—3小时，拔去桶底的塞子，糖水就会“流”出来，这叫作“淋”浆。淋出的糖水就可入锅熬煮了。一般除淋出的二遍糖水可继续入锅熬煮外，三、四遍糖水则要加注在刚刚要发酵的桶里当温水使用。如此循环往复，边淋边熬，锅里的糖汁慢慢就变成了饱和状态的饴糖浆。 刚出锅的饴糖呈赭红色。糖坊师傅在蒸锅台子上栽了根木桩，将柔如面团的饴糖一头缠在木桩上，一头绕在手腕上，像拉面条似的反复在盛有糜谷的蒸锅上蒸馏盘拉，就叫拉糖。这样拉出来饴糖就从赭红色变成了灰白色，若再用人工拉成带状，切短，就成了又甜又脆的板糖。拉成圆柱条状，再用丝线拉切成棋子状的糖块，河州人就叫“白疙瘩”。在熟练的师傅手里，乘热盘拉饴糖的技巧犹如拉面师傅拉面一般，又快又稳，千变万化，看起来十分轻松自如，美不胜收。 河州饴糖业有“糖坊家”和“花糖家”之分。上面所述的生产过程就是糖坊家的营生。所谓花糖家，也叫“糖瓜客”就是用糖坊生产的糖稀液和生糖为原料，再用红枣、核桃仁等土特产加工出品种多样，花色各异的糖瓜的工匠。 河州糖瓜所用的原料，主要有核桃、红枣、芝麻、胡麻、花生米、杏仁等。把优等面粉、鸡蛋、清油和在一起，加工成面条状再蒸熟，就成了糖瓜的大宗原料——面仁(也叫面酥)。 制作糖瓜的技术要求很高，要求糖瓜的色、香、味俱佳。拿“核桃仁”来说，首先要挑选上等核桃，去皮取仁，蒸煮过油，按比例掺入饴糖，放在锅里加热，掌握火候，反复翻炒至饴糖溶化，乘热放在模子盒里加压成形，又乘热切成条状，再切成薄片，待到凉透变脆，才能变成色黄如姜，香甜酥脆，越嚼越有味的“核桃仁”。照这种方法，还可生产出枣仁糖、芝麻糖、花生糖、面酥糖等等花色品种来。 腊月和正月是糖瓜销售的黄金季节。 每到腊月，汉族群众的年货单上是少不了要列上糖瓜一项的。因为糖瓜具有滋阴清火，润肺止咳的功效，是老年人和儿童极好的补养佳品。“含饴弄孙”的成语正说明了这个道理。河州人买糖瓜，还有一个极其重要的用途，就是要在腊月二十三那天晚上，贿赂“灶神爷”，让他老人家尝尝糖瓜的滋味，也好“上天言好事，回宫降吉祥”。 河州饴糖过去多行销青海、甘南、夏河、玛曲等藏区。生活在广袤草原上的藏族同胞，他们都很欣赏河州饴糖，这也成了一种传统习惯。例如逢上像拉卜楞的正月毛兰会，来自雪山草地的藏胞都要 争购糖瓜，带回帐中，与老小分享。旧时，河州饴糖的销量相当可 观，生产也颇具规模，到50年代初期，仅临夏市沙楞街就有糖坊 20多家，都由回族手工业者经营，饴糖买卖十分红火。后来因为 “洋糖”的冲击，这个行业很快衰落了。令人高兴的是，到了80年代竟有人继承手艺，恢复了小批量的生产，且颇得顾客青睐，十分畅销。许多人出于好奇，买一些带回家中细细品尝，方知其味香甜可口，它的独特风味是现代的高档糖果所无法代替的。
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