你让我“背叛”了川菜!!

我这个人爱吃。前几天刚入“粥城”品尝了当地的粤菜，接着又下“湘楚大地”来了一顿热辣的湘菜。这不，肚子还没消化充分，管设备的老田又约着去“小肥羊”火锅，小肥羊味道浓郁，又不过分刺激，怎不心动！好口味就是难以拒绝。记得春节前去小肥羊，那儿排起了长长的队伍，硬是在门外等了半个多小时才进入。在广东，餐馆在生意火爆的时候，就会给等位的顾客一个排位单，上面写着ＸＸ号，然后就可以坐在餐馆外的椅子上等待叫号了。这种急迫又得忍耐的心情就像车到路口遇到红灯时，看看前方倒计时秒钟在跳动的感觉。 可惜，这个路口已不见去川菜的方向，而我曾对它那么熟悉，现在却又如此陌生。川菜的美味，是从小时候拣树枝开始体会的。家里平日都用蜂窝煤，火很小，只有打牙祭的时候才破例烧柴火。院子有的是高高的桉树，它们除了可以贡献一些琥珀色胶液用来粘蚂蚁外，还常常掉落些细小的枝叶，我便挨个地收集起来，去掉叶子，小心地把树枝放入炉膛内，父亲就可以用它来点燃柴火了。当木柴被冒出油光的桉树枝点着，发出噼啪着爆响声的时候，心里就期盼着父母炒菜了。蹲在炉子旁，那渴望的眼光和吞了又吞的口水……记得最好吃的就是猪肉炒韭菜了，细细密密的韭菜时常花上母亲好半天的工夫才能摘选完毕，但是我们往往不到五分钟就吃光了，还不忘将残留的菜汤倒入碗内和着饭吃。稍大一点我就开始看菜谱了。那是本发黄的旧书，放在父亲的书架上角落里，毫不起眼。但是它犹如打开了一片天地，川菜的经典品种都汇集于此，什么鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫爆肉丁等等。还有每个菜谱后面的特色描述，诸如“颜色红亮”，“酥而不烂”，“麻辣鲜香”等等，看到这儿，就勾起我无限的遐想，更激发起尝试的欲望。还记得第一次将做好的菜端给客人的时候，心里是多么忐忑不安。只是一道普普通通的川菜――酱肉丝，有点像东北菜馆的京酱肉丝，只不过是把切好的葱白丝和肉丝一块儿炒，再放入浓稠的甜酱均匀翻炒。 客人是中学的老师，也是父亲的同事，看着他们点头赞许的模样，感觉真是好极了。直到今天，如果把一桌菜端上来，只要别人夸奖几句，再累心里也是甜滋滋的。不过川菜的典型特色可不似酱肉丝一般清淡，而是讲究麻辣。姜、葱、蒜是最常见的调味品，家乡汉源县的花椒也是基本的元素。而自家腌制的豆瓣酱和泡菜更是独特的调料。初秋时节，雨季刚过，小城里各家各户的门前屋后，院子里，瓦房上都有串串鲜红，是刚上市的麻梭子（即细长的意思）红辣椒。晾晒好后，舂得细细的，合着发酵好的胡豆瓣，撒少许盐，装入土瓷坛子内倒入菜籽油密封好。半个月后，揭开盖子就是又香又浓的家酿豆瓣。炒回锅肉的时候，吃炖萝卜的时候，有了它就那香味就直透到心里。家里还有一个坛子，是来做泡菜的，四季都不断。虽不起眼，但和饭桌密切相关：早餐是吃稀饭的小菜，中午是做菜的调料，晚上来下面条吃。 那脆嫩又透亮的泡莴笋叫水晶，泡了一天就能吃的叫洗澡泡菜；炒菜的时候经常会放些泡辣椒，切成的形状叫马耳朵；冬天里是芥菜上市的季节，泡起来酸脆可口，时常和鱼一块做成汤菜，人们叫它“酸菜鱼”。并不是一切都是完美的，现在想起来还有点恐怖的是味精，为了更鲜一些，味精的用量是惊人的。像吃麻辣烫的时候，吃泡好的红皮罗卜的时候，味精就一把撒了上去。然而，它们都离我远去了，当离开雨城南下之后。就连“恐怖”的味精系列也不见踪影……人们都说四川人有两个特点，一是浓重的四川方言，二是鲜明的川菜口味。我也如此，刚来广东的时候，真是川味十足。语言还算勉强适应，但对川菜的依恋却一直顽固不化。天气不适应的时候，就躲在屋檐下，避开那数秒钟就降临的瓢泼大雨，而不似以往悠闲地漫步在细细的雅雨中；语言不懂，就慢慢看有字幕的当地电视节目，逐渐听懂；但是没有川菜的日子，我就无处可去，也就无时不想恋家里的一切：县前街的棒棒鸡，西城饭店的脆皮鱼，甚至鲁平面馆那味精加油辣椒的泡菜。那是一段郁闷的日子，足有两年多。南方的确不错，但是对于吃惯川味的人来讲，犹如投入了苦海。 没有办法，只能在莞城街头寻觅，川菜馆倒是不少，但都嫌粗糙，在他们的眼里，以为只要带辣椒就是川菜了。吃着他们炮制的“川菜”，那本泛黄旧书上的句句语录就不断在脑海中总是浮现，受罪啊！急迫时，就自己买了一个坛子来做泡菜，早记不得怎么做了，干脆就在四川的一个网站下载了配方！其实，吃得辣的还有湖南人，公司就有好多湖南同事。曾经很想问她们，同是异乡人，这里是苦海么？不过一直都不好意思去问。但湘菜给了我答案。那是宏远的一家不大的菜馆，叫做“韶山冲”，某个秋天里，和几个湖南的同事一道前往。落座后，几个穿着蓝白碎花衣服的湘妹子热情地递上小吃，豆干、小鱼什么的，颜色倒也鲜艳动人。同事在这儿已很是熟捻，一阵间就把菜点好。看着端到面前红红绿绿的各式湘菜，我自持是四川人不怕辣，张口就吃。结果就是很快说不出话来，不停地呵气，还不停地喝着冰冻可乐来缓解。 是什么东西如此之辣？我瞪大眼睛仔细找寻，见每道菜里面都放了些红辣椒，星星点点，并不是很多。它们似乎都在盯住我笑呢，你这个自称辣不怕的人哟！以后才知道，其实湖南菜是分为大辣、中辣、微辣三种的，就如外国人做牛扒是分为三分、七分和全熟一样。我们那次吃的还是微辣，就如此不堪一击。真是丢脸，都不敢告诉四川的父老乡亲了。不知何故，后来我还是忍不住时常和它们会面了，尽管它们老是对我不太客气。如果说第一次吃湘菜只是感受到它的辣的话，那么后来的几次接触更让我体会到它的香、它的鲜。剁椒蒸鱼头、酸罗卜炒虾米、干豆角炒腊肉、干锅黄骨鱼等等，这些美味佳肴仿似天外来客，飘到我这个只有川菜的国度。湘菜的美，还在于独特的氛围：竹编的屏风、毛主席的画像、红红而沉实的木桌凳，还有穿进穿出可爱的湘妹子，无不透出鲜明的湖南本地特色。 湘菜的味，还在于实实在在的本土厨师，直接从湖南过来的各种特产。东莞的湘菜事业，这几年也如雨后春笋般发展开来，而我们的足迹，也遍布了半个城市。如果说宏远的两家小店“韶山冲”、“洞庭湖”算是秋收起义的话，那后来战火就蔓延到银丰路的湘江菜馆，这一年又移师到雍华庭附近。那儿有三家新店：“香满楼”、“湘村人家”、“湘楚大地”。看着他们端上来的“红珠珠”辣椒系列、酱板鸭、双色剁椒鱼头这些美味，我就盯住它们笑，打心眼里欢喜。 那个“苦海”问题还没有来得及问，我就先忘记了苦海这个词。吃湘菜最投入的那段时间，居然有开湘菜馆的念头，危险啊，如果告诉家乡人。脱离了苦海，就发现其实快乐的源泉不仅仅在湘菜馆。像东北菜，新疆菜也早已在这里扎下根，还有早些年吃过无数次的兰州拉面也在这里有了连锁的高原拉面馆。而内蒙古的小肥羊更是我们冬天的追逐重要目标。当然，东莞本地的传统粤菜同样吸引着我们，精致的菜品，美味的汤水，诱人的点心。而对于川菜的记忆有些可
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