通辽的大酱缸与蘸食风俗

题目写定了，笔者想，一定会有人见了发问：“这酱有什么写头?一上不了大席，二上不了讲究。” 笔者认为，其实不然。据清宫膳食档案记载，乾隆四十一年除夕，皇帝的宴席上，全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边，还摆有南小菜、清酱(酱缸里上层较稀的酱)、酱三样、老腌菜等四品菜。由此来看，皇帝还吃大酱呢，怎能说上不了大席?另外，《周礼》亦有所记： “膳夫掌王之食……酱用百有二十瓮。” 美味蘸酱菜 这一句告诉我们，酱不但王公贵族不少吃，而且有二千五百年以上的历史了。因此，可以说，酱值得一写。 说起大酱缸，至今在通辽的广大农村，可以说是家家都有，户户可见，前些个年，连城里也到处都是。每逢做酱时节，街头巷尾，总有人会扛着条凳，上面安置一个绞酱的机器，吆喝一声又一声：“绞大酱……”这是专为通辽人各个家庭做酱提供服务的工匠。这种工匠吆喝着在街上，一天也不少挣钱，因为做酱的人家多，哪家都要做，关键之所在是通辽人的饮食离不开大酱，通辽人爱吃酱。 一、酱是做得百家百味 在通辽，居家度日，做大酱亦是件不小的事，特别是在农家村舍，谁家窗下都有大酱缸。酱缸周围往往还要用柳条、秫秸之类的圈起来，通辽人叫它“酱栏子”，以此防猪啊、狗的拱倒或弄脏了酱缸。酱缸在这里还真有一块神圣难犯的天地呢! 清脆蘸酱菜 秋凉冬至，正是摔酱块子的时候。各个农家在此时都把选好的黄豆煮烂、磨细，在小炕桌上叭叭地摔起来，摔成又实又大小一样的长方形酱块子，放在屋内专为放酱块子而吊在屋棚下且又通风的木板上，让其风干上一冬一春，待来年下酱用。常言道，“男怕抹炕，女怕下酱。”也就是说，下酱是要有长年积累的经验的。在通辽，多是在酱块子做好的转年四月，择金日下酱。有的人家年年是四月十八下酱，不在水日下是认为水日下出的酱水啦吧唧的容易生蛆。下酱是先将酱块上发酵时生的醭和绿毛用水洗去，然后用水泡开，过箩，加盐下到缸里，在酱缸上系个小红布条，以示酱已经下了，缸不能乱搬了，孕妇和来月经的妇女不能到酱缸周围了。酱下了以后，要择好天晒，使其发酵。要打耙，一般是太阳落山前打。女人们打耙要洗手、梳头，怕坏了酱的味儿。大约经过一个月的晒制、打耙，酱就做好了。不过，通辽的大酱，虽是一样的手法做，却是一家一个味，下得好的，开缸有一股子浓浓的酱香气扑鼻，酱上层飘着油化子，色泽金黄，让人百吃不厌，顿顿吃饭不离酱。下得不好的，甚至有臭哄哄的味，惹得苍蝇围着酱缸飞来飞去，一不小心，就会变成白蛆成群的稀黄汤汤了。总之，下酱在通辽多是巧媳妇们干的一件能往脸上贴金的事。 二、酱是吃得五花八门 在通辽的广大农村，许多人家是没酱吃不下饭，吃了也觉得没饥没饱的，好像缺了点什么似的。就是过大年，也像乾隆皇帝似的少不了大酱。酱的吃法主要是蘸食，五花八门，是菜都可蘸着吃，如小白菜、萝卜、菠菜、葱、生菜、香菜、茄子、黄瓜、豆角、青椒、酸菜心、大蒜、姜、大白菜，以及野地里的蒲公英、苦菜、灰菜等等，无所不蘸，无所不能蘸，只不过有的蘸前用开水焯一下，蘸得又别具风味。甚至，还有蘸手指头的。小孩子馋酱，手指头在酱碗里一蘸，放在嘴里咂然有声的事常能见到。 大酱在有的人家也做精加工，这就是吃熟酱，或制成以菜为主又具有酱味特色的酱。如炸锅酱、辣椒酱、茄子酱、鸡蛋酱、鱼酱、土豆酱、肉酱、虾酱等等。而且酱缸里又可腌出许多别具风味的小菜来，如酱黄瓜、酱豆角、酱萝卜……特别是秋来香瓜地里罢园时拾回的小苦瓜蛋儿，在酱缸里一腌吃起来，嘿，那个味儿都绝了，不次于北京六必居的酱菜。笔者琢磨着乾隆皇帝吃了通辽酱缸里出的小苦瓜蛋儿也会龙颜大悦，对下高声喊“赏”。大酱还可以用来拌豆腐、吃打饭包(笔者另有文介绍)铺底，亦有人家用它爆锅，作调味品。总之，吃法各异，蘸食为主。顺便提一句，有的人家吃酱都吃出花儿来了，如炒一锅黄豆，热热地往酱碗里一倒，撒下些葱末儿，急急地一拌，黄豆表面皆包上一层遇热而干的酱衣。这就是下酒的小菜———酱豆儿。又如，荷叶春饼上涂一层薄薄的酱，撒些炒好的绿豆芽，再放些葱丝儿，卷成一个卷，吹着喇叭似的吃，嘿!口感特殊，越吃越想吃。至于用白猪肉片子蘸大酱吃的也是大有人在的，笔者在此就不提了。 三、酱是通辽人的饮食宠儿 酱在很早以前，就出现在通辽城里的饭馆了。如，通辽有这么个儿歌：“小葱蘸酱，嘎呗儿呛(吃)上，有钱喝酒，没钱请走!” 这个儿歌早些个年流传在通辽，是不管谁进了饭馆，葱蘸酱是绝对能吃上。若有钱，加点酒慢慢吃更来劲儿。没钱，就得快吃快走了。近些个年，在通辽的小饮食摊上，高粱米水饭、葱蘸酱，到处可以见到。在通辽，甚至有“小葱蘸酱，越吃越胖”的说法。大酱在这里到了一种让人忘不了，吃不够的程度。前些年，在通辽铁路南，建筑工程队施工时平一个无主荒坟，平出一个小罐，有人以为内藏金银财宝，争着打开一看，是一罐干了的大酱。由此可以想象，定是儿孙遵生前喜吃大酱的死者之嘱，把酱罐子放进棺材里了。再举一例，许多客居异乡的通辽人，常常求人给带些故乡的大酱来。笔者的邻居女主人有了身孕，日夜想吃通辽的大酱。她的母亲竟千里迢迢，背了四个酱块子来给女儿下酱，嘴里还念念有词：“通辽闺女，过日子没了咸菜酱的那还能行?孩子在肚子里也随妈，也是要酱吃……”
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